很多小伙伴都有这样的疑惑
为什么明明0℃就结冰
为什么冰箱冷冻要设置为-18℃
这样的温度不会太低吗？
其实这个温度是很有深意的
而且有科学依据
下面就来一起看看吧
纯水在0℃结冰，但食物不是
食物中的液态水是细菌滋生的温床
所以，为了延长食物的保存期限
就要尽可能的将食物中的水给冻起来
水的结冰温度的确是零度
但那是指纯净的水
而食物中除了水
还含有大量的盐、糖、蛋白质等物质
这使得它们的结冰温度发生变化
例如1升含有35克盐的海水
大约需要-1.33℃时才会结冰
而牛肉薄片在-4℃时
也只有70%的水分被冻结
因此，简单将冷冻室设置为零度可远远不够
速冻让食物快速度过“冰晶生成带”
冷冻室最常放置的食物便是肉类
肉类的冷冻是一个复杂的过程
冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关
从而直接影响到肉类解冻后的品质
通常将肉降温到零下1度至零下5度时大多数水分会在这个温度结成冰
因而这个温度区间叫做“冰晶生成带”
生活中想要冷冻肉类最好低温速冻
这样肉类温度下降较快
在冰晶生成带停留的时间较短
生成的冰晶数目多且细小均匀
对细胞损伤小
蛋白质变性程度低等
有利于保持肉质的原有营养和口感
-18℃才能防住顽强嗜冷菌
那为何非要-18℃呢？
其实，温度调至-18℃还有另一个目的
是为了对抗冷冻食物的另一个敌人——嗜冷菌
在很多人的想象中
冰箱中的低温会抑制细菌生长
但调查发现有46%的家庭冰箱内部细菌仍然超标
这其中包括了大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等
这就是嗜冷菌在作怪了
一般的嗜冷菌在-10℃至-12℃就会停止生长
但有些顽强的嗜冷菌要达到-15℃
甚至-18℃时才会停止生长
所以，冰箱冷冻调到-18℃可以对抗嗜冷菌
-18℃可以有效抑制酶的活性
食物变质不仅仅只是细菌的作用，
食物自身还含有各种酶
在这些酶的作用下
食物内部发生的各种化学反应也是变质的原因之一
保存食物最好也能抑制酶的活性
温度对这些酶的影响很大
大多数酶在30～40℃时活性最大，
高温可以使酶彻底失去作用
但低温只能让它们暂时失去活性
通常-18℃可以有效抑制酶的活性
但也有个别漏网之鱼
它们在-29℃时依旧保持着轻微的活性
总之，冷冻室的温度越低
食物保存的时间就会越长
但由于温度降低
耗电量也会随之升高
经过权衡-18℃是最经济的冷冻温度